Là à moi de t'expliquer, j'ai des infos sur des plages de températures favorables à des maladies (ex : la Rouille se développe entre 17 et 27°C) et on utilise la température de la masse d'air comme vous dites et non la température en plein champs, si je ne me trompe pas.
Pareil que pour les calculs de cumul de températures sur les cultures (et notamment pour le maïs), on prends la température de la masse et non celle du thermomètre sur la feuille. Et au passage, petit essai sympa à faire, mettez vous en plein cagnard, au milieu d'un champs de maïs bien haut. Il y fait plutot frais. Et l'épis comme tu dis est à l'ombre, se trouvant à moitier de la tige environ avec encore un petit mètre de végétation qui lui fait de l'ombre.